Texto: S. Santos
Video y foto: Miriam Santos Bustamante
¡Qué ricas son las chicatanas!, pero recolectarlas no es tan fácil, son horas de desvelo porque se les atrapa en una madrugada fría, cuando salen de sus hormigueros (arrierales) para lanzar el vuelo dispuestas a fecundar.
San Isidro del Camino, pueblo enclavado en la Sierra Sur de Oaxaca, municipio de Candelaria Loxicha, es afortunado en disfrutar año con año este exquisito manjar y es uno de los pueblos dónde más abunda la chicatana, reina de las hormigas arrieras, cuyo nombre proviene del náhuatl, tzicatl de tzi-ntli que sigifnica trasero y azkati que se traduce como hormiga.
Las chicatanas llegan con las primeras lluvias de mayo o junio y salen una sola vez por arrieral u hormiguero.
Por enseñanzas de los ancestros, por la tarde los paisanos suelen ir a revisar los arrierales ya que si las arrieras -una supespecie de las atinas cortadoras de hojas- ´barren’ los alrededores es señal de que en la madrugada estarán saliendo las reinas.
Anteriormente para atraparlas los antepasados usaban la luz de ocotes para alumbrarse en el cerro o entre pastizales, además de botes de plástico para acomodarse en pleno hormiguero donde salen miles de arrieras mordelonas.
A las 4 o cinco de la mañana, las reinas comienzan a salir y es cuando se les atrapa antes de que amanezca y emprendan el vuelo.
Este exquisito manjar que data de la era precolombina (según se documenta en el Códice Florentino), se presta para hacer salsas, moles y tamales.
Los platillos típicos de esta especie se encuentran en algunas regiones de Puebla, Hidalgo, Veracruz, Chiapas y Guerrero, aun cuando las chicatanas establecieron su fama culinaria en el estado de Oaxaca.
Son precisamente las regiones de la Sierra Sur, Costa y Valles Centrales, donde se recolectan mayormente las chicatanas, aunque dada la escasez del producto, un kilo de chicatanas puede alcanzar un valor hasta de mil pesos.
Quienes se dedican a la recolección de la chicatana, refieren que otro factor por el cual se ha incrementado el costo de las chicatanas es por la demanda de ciudadanos extranjeros que han descubierto este “secreto” de la gastronomía oaxaqueña.
Se dice que la chicatana es rica en proteínas, tiene propiedades antibacteriales, al igual que bajos niveles de grasas saturadas. También se dice que ayudan al tratamiento de la artritis reumatoide.
